Roggenvollkornbrot

Roggenvollkornbrot

Zutaten

  • SAUERTEIG
  • 762 g Roggenvollkornmehl
  • 838 g Wasser 45 °C
  • 152 g Anstellgut
  • 15 g Salz
  • KOCHSTÜCK
  • 152 g Roggenschrot (grob)
  • 457 g Wasser
  • 15 g Salz
  • HAUPTTEIG
  • gesamten Sauerteig
  • gesamtes Kochstück (60°C)
  •  533 g  Roggenvollkornmehl

Anleitung

  1. SAUERTEIG

    Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22 °C) reifen lassen.

  2. KOCHSTÜCK

    Die Zutaten für das Kochstück unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 30 Minuten auf 60 °C abkühlen lassen.

    Da im Hauptteig kein Wasser mehr vorhanden ist, muss das Kochstück passend temperiert sein, um die richtige Temperatur zu erreichen.

  3. HAUPTTEIG

    Für den Hauptteig alle Zutaten zügig von der Hand oder mit dem Flachrührer der Knetmaschine 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur nachquellen lassen.

    Die Lilly und den James oder entsprechende Kastenformen einfetten und bemehlen. Ein drittel des Teiges in die Lilly und zwei Drittel des Teiges in den James geben. Mit etwas Wasser glatt streichen und die Teigoberfläche mit Roggenmehl bestreuen. Deckel auf die Formen geben und den Teig bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten reifen lassen. Die Oberfläche sollte von etwa 5 mm breiten Rissen überzogen sein und die Höhe der Form erreicht haben. 

    Die Formen in den vorgeheizten Backofen (240 °C,O/U), unterste Schiene stellen und 50-60 Minuten backen. Dann ohne Deckel nachbräunen

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